皆さんに「新米」をおいしく食べていただくために、炊き方のポイントをご案内させていただきます。
よくある質問に、「新米は炊き水の量をひかえめにする。」という方がいらっしゃいますが、実は昔の米作りは全て天候まかせで、お米の乾燥も天日乾しで、「自然乾燥」があたりまえでした。しかし、「自然乾燥」は天候の変化によって、乾燥しすぎてお米が割れたり、雨や露で水分を吸って発芽したり、お米の品質が一定ではありません。現在では、お米の収穫適期に刈り取った籾を乾燥機で乾燥します。しかも、品質の劣化をさせないために、乾燥温度や乾燥速度をコンピューターで管理しながら最も美味しいお米に仕上げます。ですから、お米の水分も１６％程度に調整しているため、炊き水もいつものお米とおなじだけ入れていただくことをお進めします。
また、 お米の研ぎ方についても「ゴシゴシと力を入れて研ぐ」という方もあります。昔の精米機は性能が悪く、米の表面の米ぬかが完全に取り除けず、研ぐことで残った米ぬかをそぎ落とさなければいけませんでした。現在では、精米機も洗わずに炊けるほど性能が向上して、精米に静電気で付着した剥離ぬかを洗い流すだけでよくなりました。水を加えてゴシゴシ研ぐと米が割れて、米粒の中からデンプンが溶け出して、べたついたご飯になってしまいます。さらに、米ぬかを剥ぎ取った後に残る薄い層を「保水膜」といい、この部分にお米の美味しさや香りの成分が残っているのです。ですから、精米し過ぎたお米は味も香りもない、ただの炭水化物になってしまいます。
お米を洗うときは、最初の研ぎ水を速めに流す事がポイントになります。せっかく剥離ぬかを洗い流す目的の水を、洗米中にお米が吸水してしまいぬか臭いご飯に炊き上がっては残念です。洗う回数は２～３度で軽く指先で５０回くらい手早くかき回すように洗うと良いようです。最近ではお米洗い専用の「水きりざる」が市販されていますのでご利用になってみてはいかがでしょうか。
収穫したての「新米」は、おかずなしでも美味しく食べることができます。皆さんも美味しく炊いて「新米」をお試しください。
